Preparazione: Lessare i pistacchi, siano in confezione sottovuoto già sgusciati e spellati,  o da sbucciare e preparare, per circa 15 minuti e frullarne, fino a ridurli a crema, più o meno la metà.  Preparare un soffritto con l’olio extra vergine, il burro e la cipolla ed aggiungere la metà dei pistacchi ancora interi. Cuocere e scolare il riso e,ancora al dente, aggiungerlo al soffritto. Farlo tostare e sfumare con il cognac. Unire i pistacchi interi e, gradatamente, il brodo fino a fine cottura, mestolo dopo mestolo, lasciando asciugare di volta in volta prima di aggiungerne altro, mescolando bene delicatamente e di continuo, facendo attenzione che non si attacchi al fondo. A qualche minuto dalla cottura unire al riso i pistacchi ridotti in crema, la panna e mantecare bene il risotto con il restante burro e il formaggio. Lasciare riposare e servire ben caldo.

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di riso carnaroli
• 150 gr di pistacchi
• 1 cipolla bianca
• 80 gr di burro
• olio extra vergine d’oliva
• parmigiano reggiano grattugiato
• 250 ml di panna
• cognac
• sale q.b.