Preparazione: Fare rosolare buona parte della cipolla tritata con olio extra vergine e circa la metà del burro, quindi aggiungere e tostare il riso.  Versare il vino bianco secco, aumentare la fiamma e lasciar evaporare tutta la porzione alcolica. Sciogliere lo zafferano in un pò di brodo e unire al riso. Continuare la cottura versando il brodo bollente, mestolo dopo mestolo, e mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che il riso rimanga sempre molto al dente e che non si asciughi troppo. In un’altra casseruola, far imbiondire la restante parte della cipolla in un pò di burro, aggiungere il resto del vino, lasciare asciugare buona parte del liquido, aggiungere il rimanente burro, emulsionare con la frusta e filtrare la salsa attraverso un colino.  A cottura ultimata, spegnere il fuoco, regolare di sale, stendere il pepe macinato fresco e mantecare il riso con la salsa preparata e il parmigiano reggiano grattugiato.  Rinomata è la guarnitura con la stesura a velo della pietanza su piatti piani, con la disposizione di un foglio d’oro di 24 carati al centro di ogni piatto prima di servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr. di riso Carnaroli
• 1 lt di brodo vegetale
• olio extra vergine d’oliva
• 80 gr. di burro
• 1 cipolla bianca tritata
• 5 gr di stigmi di zafferano
• vino bianco secco
• parmigiano reggiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe bianco macinato fresco