Preparazione: Preparare un brodo, meglio se vegetale con una carota, una costa di sedano e una grande cipolla bianca, accuratamente lavate e pulite, lasciate sbollentare nell’acqua fino a quando il brodo non ha assunto il colore e il sapore delle verdure. In alternativa è consigliato l’estratto di carne Liebig o dadi o granulari comunque privi di glutammato.   In un’altra pentola far dorare la cipolla tagliata finemente in 2/3 cucchiai di olio extravergine d’oliva.  Aggiungere le zucchine dopo averle lavate e pulite, tolto le estremità e averle tagliate a cubetti Fare rosolare, unire il riso e lasciarlo tostare, sfumare con il vino bianco e aspettare che evapori e, successivamente, iniziare la cottura del riso aggiungendo il brodo a fuoco basso, mestolo dopo mestolo, fino a che il risotto non si sia asciugato sufficientemente. Controllare la quantità di sale e, a fine cottura, alzare il fuoco al fine di far evaporare l’acqua in eccesso.
Mantecare aggiungendo il burro e il parmigiano grattugiato, cospargere il tutto con il prezzemolo tritato ed insaporire con pepe macinato.

Variazioni per Ingredienti

Il riso, ovviamente rigorosamente da risotti, dovrebbe essere preferibilmente Carnaroli o, in alternativa, Arborio o Vialone nano.
La cipolla in genere tagliata finemente e dorata nell’olio può essere tagliata a pezzi più grossi nel caso  se ne  preferisse una maggiore presenza e consistenza. Alcune versioni prevedono l’utilizzo di un porro pulito e fatto a rondelle o anche porro.
Il burro in genere usato nella mantecatura finale può essere utilizzato anche all’inizio nella doratura della cipolla insieme all’olio.
Il brodo vegetale è preferibile farlo a casa con una carota, una costa di sedano e una grande cipolla bianca, precedentemente lavate e pulite, lasciate sbollentare fino a quando  il brodo non ha assunto il colore e il sapore delle verdure. In alternativa è consigliato l’estratto di carne Liebig o dadi o granulari , comunque privi di glutammato.
Sale e pepe meglio se tritati al momento dell’utilizzo.
Vino bianco meglio se secco e di buona qualità.
Anche il prezzemolo va preferibilmente tritato al momento.

Varianti preparazione

Risotto alle zucchine e scorza di limone
Mantecare, oltre che con il burro e il parmigiano, con striscette di scorza di limone

Risotto alle zucchine e zafferano
Mantecare, oltre che con il burro e il parmigiano, con una bustina di zafferano sciolta in un pò di brodo

Risotto alle zucchine e gorgonzola
Mantecare, oltre che con il burro e il parmigiano, con un bel cucchiaio di gorgonzola

Risotto alle zucchine zafferano e speck
Mantecare, oltre con il burro e il parmigiano, aggiungendo speck a dadini

Risotto alle zucchine zafferano e pancetta
Mantecare, oltre con il burro e il parmigiano, aggiungendo pancetta a cubetti

Risotto allo zafferano, cozze e zucchine
Mantecato un normale risotto allo zafferano, aggiungere, dopo averle pulite ed aperte in un pò di olio caldo, sgusciate e conservate nel loro liquido filtrato una ventina di cozze

Risotto alle zucchine e gamberetti
Dopo aver fatto tostare il riso ed averlo fatto sfumare con il vino bianco, ricoprirlo con un fumetto ottenuto tenendo da parte le teste e gusci di circa 500 gr di gamberettti, a loro volta fatti saltare in padella in un pò d’olio ed uno spicchio d’aglio e aggiunti a fine cottura con prezzemolo tritato

Risotto alle zucchine light
Invece di far soffriggere la cipolla e, successivamente le zucchine, in olio, e talvolta anche nel burro,  farle cuocere in mezzo bicchiere d’acqua

Risotto alle zucchine e salmone
Versare una parte del salmone mentre si fa indorare la cipolla nell’olio.
A fine cottura aggiungere, volendo la panna, ed il restante salmone tagliato finemente o grossolanamente secondo il gusto. Insaporire con pepe nero macinato al momento e servire

Risotto alle zucchine e salsiccia
Unire al soffritto delle zucchine una salsiccia sbricciolata

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di riso
• 2/3 zucchine
• 1 lt di brodo vegetale
• 1 cipolla bianca
• Vino bianco secco ( 1/2 bicchiere )
• Prezzemolo tritato
• Olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pepe
• 50 gr di burro
• 100 gr di parmigiano